Ricette antiche, tramandate di generazione in generazione, sopravvissute alla storia, a volte arrivate da paesi lontani con le invasioni saracene. I biscotti liguri hanno tutti una piccola grande storia da raccontare, che parla di ingredienti esotici oppure poveri, di forme evocative o di tradizioni religiose. Scopriamole insieme per apprezzare di più quei dolcetti che un giorno potremmo trovare esposti dietro le vetrine di qualche piccola pasticceria di paese in cui siamo capitati per caso.
Si chiamano
Amaretti, anche se amari non lo sono grazie alla maestria dei pasticceri. Il loro gusto inconfondibile e intenso è dato dalle mandorle, in particolare da quelle piccole e amarissime messe nell’impasto in piccola dose insieme alle altre e chiamate armelline. Sono queste che sprigionano il potentissimo aroma. Gli amaretti sono il dolce forse più diffuso nel nord Italia e in Liguria nei abbiamo almeno tre tipi degni di nota. Ci sono gli
Amaretti di Sassello (entroterra di Savona) dalla forma rotonda e dalla consistenza morbida, gli
Amaretti di Gavenola (entroterra di Imperia) sempre tondi e leggermente schiacciati, e gli
Amaretti di Rocchetta prodotti ancora oggi solo manualmente nel laboratorio della famiglia Buttiero a Cairo Montenotte, in Val Bormida (entroterra di Savona).
Ad Alassio si producono dai primi del 1900 i
Baci della Riviera (anche conosciuti come baci di Alassio, appunto). Hanno la tipica forma del bacio - due semisfere unite da una crema al cioccolato - ma la particolarità è che sono color nocciola scuro/cioccolato. L’impasto infatti è composto da nocciole e aromatizzato al cacao, così come la farcitura sempre a base di cacao magro e panna. Probabilmente furono creati, sulla falsariga dei progenitori baci di dama del basso Piemonte, da Rinaldo Balzola, pasticciere della Real Casa Savoia, conosciuto dai tempi di D'Annunzio grazie al
Caffè pasticceria Balzola, oggi locale storico d’Italia dove è possibile acquistare ancora questi dolci sempre freschi di giornata.
A Genova e La Spezia, sulla costa e sull’entroterra, da secoli si producono i
Biscotti del Lagaccio, biscotti secchi da prima colazione dalla caratteristica forma di taglio trasversale ai lati. Si chiamano così perché il laboratorio artigianale che per primo iniziò a produrli a Genova era situato nel quartiere chiamato, luogo dove a metà del ‘500 Andrea Doria fece costruire un lago artificiale per alimentare il suo palazzo e che non piacque al popolo genovese, da cui il soprannome dispregiativo
lagaccio. Originariamente i biscotti del legaccio nacquero come pane biscottato ideale per essere conservato durante lunghi periodi a bordo delle navi. Simili ai biscotti del Lagaccio per forma e procedimento (doppia cottura) sono i
Biscotti di Gavenola, prodotti con farina di semola nei panifici della Valle Arroscia, entroterra di Imperia, e i
Biscotti di Taggia, originariamente offerti in chiesa durante la settimana santa di Pasqua (da cui anche il nome
bescheutti da quaeixima: biscotti di quaresima) e caratterizzati dal leggero gusto di anice.
Documentati a partire dal 1700, i
Canestrelli (o canestrelletti), i cui natali sono rivendicati da numerosi paesi dell'entroterra di Genova e del basso Piemonte, sono un classico dolcetto ligure a forma di ciambella con foro centrale. Queste ciambelline di pasta frolla morbida e friabile sono riconoscibili per la smerlatura a fiore e per l’abbondante burro nell’impasto (la mia ricetta la trovate cliccando
qui). Nell’entroterra di Genova, i luoghi tipici di produzione sono
Torriglia, Santo Stefano d’Aveto, Avosso e l’
Acquasanta. Questi ultimi presentano sulla superficie zucchero a velo in grani. A Montoggio, invece, si producono i
canestrelli di castagne, una versione povera del canestrello che richiede farina di castagne per risparmiare quella di frumento, miele come dolcificante e pochissimo burro, seppur d’eccellente qualità.
Leggerissimi e possiamo oggi dire vegani sono i
Chifferi di Finale, biscotti tradizionali di tutto il finalese a forma di mezzaluna e preparati con farina di mandorle, albume d’uovo, zucchero e
acqua di fiori d’arancio. Il nome probabilmente deriva dall’arabo
kefir che significa luna, così come molto probabilmente dall'oriente arriva la ricetta stessa.
In tutto il ponente ligure (e in special modo a Ventimiglia, Castel Vittorio, Camporosso, Pigna), poi, potete gustare le
Cubaite (dette anche
ubrin). Si tratta di un dolce composto da due cialde sottilissime che racchiudono un ripieno piuttosto duro a base di frutta secca, scorze d’arance e miele. Anche questo è un dolce probabilmente dalle lontane origini orientali (il nome deriverebbe dalla parola araba
qubbat che significa mandorlato) di cui se ne trovano versioni simili dal nome analogo anche in Sicilia. Non dobbiamo dimenticare, del resto, che sulla costa ligure di Ponente, come in Sicilia, le invasioni saracene furono nei secoli pesantissime. Come i corzetti levantini le Cubaite possono essere incise tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi sulla loro superficie.
Anche le
Castagnole di Ventimiglia ricordano vagamente l’oriente. Sono un dolcetto unico nel suo genere: marrone scuro, dalla forma di castagna e dal gusto molto particolare dato dalle spezie che lo caratterizzano tra cui caffè, cioccolato, chiodi di garofano, cannella e
acqua di fiori d’arancio. Pur essendo un dolce tradizionale oggi è molto raro trovarle, solo un paio di pasticcerie di Ventimiglia le sfornano ancora regolarmente.
I
Gobeletti (o cobeletti), invece, sono un biscotto del genovesato e del levante ligure dalla caratteristica forma a panettoncino, preparati con pasta frolla e farciti al loro interno di marmellata, tradizionalmente di cotogne. Il nome deriva dal piccolo cappello (cobeletto) di pastafrolla che ricopre e sigilla la marmellata all’interno dello scrigno smerlato di pastafrolla. La tradizione li vuole presenti sulla mensa per la festa di Sant'Agata, che ricorre il 5 febbraio.
Le
Rotelle di Borzonasca (entroterra di Chiavari) o
ruette, infine, sono grandi biscotti a base di pasta frolla dalla caratteristica forma a rotella, rotonda e dentellata ai bordi, dall’impasto consistente ma friabile e ricoperti da abbondante zucchero a velo. Il procedimento di lavorazione e la ricetta si tramandano ormai da più di tre generazioni.
Adesso vi è venuta voglia di qualcosa di buono, eh?
____________________________________________________
Photo credits:
Amaretti di Sassello ,
Baci di Alassio ,
Biscotti del Lagaccio ,
Chifferi di Finale ,
Cubaita ,
Castagnole,
Gobeletti,
Rotelle di Borzonasca.
SalvaSalvaSalvaSalvaSalvaSalva
La redazione 
