La tradizione del gelato ligure: Paciugo, Panera e Pinguino
03-02-2018

Gelato ligure: la tradizione delle "3 P"


Sebbene l’estate sia ancora abbastanza distante dai nostri cuori, non lo è per quanto riguarda la gola: i gelati, infatti, sono una tradizione italiana che non conosce pause o ferie. Questo principio vale soprattutto per la Liguria, che vanta una storia centenaria in fatto di gelati. È qui infatti è la fiera culla di prodezze gastronomiche come la Panera, il Paciugo e naturalmente il Pinguino. Questi dolci freddi, che uniscono in un’unica linea località come Bogliasco, Genova e Nervi, parlano la lingua della bontà e di quel tocco artigianale che il made in Italy eleva a suo pilastro. Nonostante ne esistano diverse versioni, come spesso accade in qualsiasi regione e per qualsiasi dolce, è possibile prepararli anche a casa: così da gustare, fra l’intimità delle quattro mura domestiche, tutta la tradizione ligure in fatto di gelati.


Panera: cos’è e come si prepara?


La Panera, o “Panna Nera”, è un semifreddo al cappuccino che strega con il suo colore somigliante al caffellatte e che incanta con il suo gusto raffinato: è una tradizione che in Liguria vive principalmente nelle gelaterie artigianali, vista l’attenzione richiesta nel prepararla. La preparazione, comunque, può essere affrontata anche a casa: un’attenzione particolare però va alla scelta del caffè che dovrà essere forte e deciso come quello del bar. Oggi, grazie a e-commerce che vendono caffè di qualità come le capsule Bialetti, è possibile avere anche a casa una miscela come quella del bar. Come preparare la Panera, dunque? Si amalgama la panna fresca e il caffè, per poi aggiungere il tuorlo sbattuto di un uovo e lo zucchero, secondo una tradizione che affonda le sue radici nel 1927.


Come preparare il Paciugo?


Il Paciugo, invece, è un pasticcio dolce e freddo che vanta una miriade di versioni alternative, a seconda della frutta che sceglierete di includere nella ricetta. Ciò che non dovrebbe mancare mai è il gelato gusto cioccolato, insieme alla panna montata: poi è possibile scegliere quale frutta aggiungere, come le amarene, e successivamente mettere anche la granella di nocciola e lo sciroppo. Per la preparazione, occorre posizionare il gelato dentro ad una coppa, e sopra alle amarene, per poi inserire la panna, lo sciroppo e infine la granella. È un dolce freddo che nasce nel 1924 e che, per via della sua semplicissima preparazione, è anche facile da gustare a casa.


Il Pinguino: come prepararlo?


Chiude questo trittico di prelibatezze liguri il Pinguino: un gelato al cioccolato fondente e alla crema su stecco la cui invenzione viene contesa fra Torino e Genova ma che, in termini di gusto, mette tutti d’accordo. Come si prepara? A casa è un po’ complicato, per via di un procedimento che appartiene solo alle corde dei gelatai liguri professionisti. Per evitare di ottenere un risultato poco idoneo alle tradizioni, è sempre meglio prendere la via per Camogli, dato che è qui che è possibile trovare un ottimo Pinguino: in alternativa, anche Santa Margherita Ligure è un ottimo posto per gustarlo.

DAVIDE ROMANINI [d.romanini@zenazone.it]

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