Oggi iniziamo un viaggio alla scoperta della Liguria e lo faremo attraverso il cibo, la tavola e gli usi e i costumi che vi ruotano attorno, un viaggio alla ricerca della nostra storia quotidiana perché in fondo noi siamo, ed eravamo, quello che mangiamo.

E visto che ci troviamo in piena estate il nostro viaggio inizia da due insalate, la Capponada e il Cundigiun (o Condiglione), che con i loro ingredienti tutti locali raccontano della nostra regione, di una terra fatta di forti contrasti, di lunghe distanze e di genti sempre in equilibrio tra le montagne e il mare.

Queste insalate sono piatti della cucina popolare, casalinga, quotidiana e difficilmente codificabili. Se ne trovate ricetta scritta dovete prenderla solo come un’ipotesi, non più autorevole di altre ricette tramandate per generazioni di madre in figlia. Sarà per questo che le insalate liguri non entrano facilmente nei menù dei ristoranti, rimanendo più che altro una questione intima, familiare, facilmente opinabile. Questo però non significa che non si possano riscoprire, raccontare e fare proprie.

La Capponada

Partiamo dalla Capponada (o Capponadda). Sicuramente questo piatto non ha nulla a che vedere con la Capponata siciliana. Alcuni ritengono che il suo nome derivi dal termine “caupona”, che significa “taverna”. Per altri, invece, sarebbe l’abbreviazione di “Capun de Galera”, una versione povera del nobile Cappon Magro destinata al consumo quotidiano sulle imbarcazioni a vela (le galere appunto). Quello che sembra più probabile è che questa ricetta originariamente nasca per venire incontro alle esigenze dei marinai che dovevano affrontare lunghi viaggi in mare senza toccar terra per molti giorni.

E infatti il primo ingrediente della Capponada sono le galette del marinaio, quel sottile e rotondo pane “bis- cotto” che si conserva croccante per almeno un anno intero. Stipato a bordo delle navi per affrontare lunghi viaggi, era così duro che veniva bagnato con acqua di mare prima di poter essere consumato. Nella versione che si prepara a terra – e che si trova riportata in alcuni ricettari antichi (tra cui “La vera cuciniera Genovese” del Rossi e la “Cucina di strettissimo magro” di Padre Delle Piane) - le gallette vengono, invece, ammorbidite in acqua e aceto.



Il secondo ingrediente, poi, è il pesce conservato, in particolare acciughe sotto sale e mosciamme (dall'arabo mosammed ovvero cosa dura, secca, in passato il mosciamme era prodotto mediante essiccazione del filetto di delfino, poi fortunatamente sostituito dal filetto di tonno). Anche questo è un ingrediente facile da conservare durante i lunghi viaggi per mare. Nelle versioni attuali il mosciamme (prodotto raro e pregiato) è spesso sostituito dal tonno sott’olio.

Forse per confortar lo spirito e consolare la nostalgia di casa, questi due ingredienti venivano poi conditi con i profumi che ricordavano ai marinai l’odore della loro terra lontana: basilico, olive, capperi e olio d’oliva.

Oggi è facile incontrare nella Capponada anche pomodori freschi e uova sode, prodotti però che a bordo delle piccole imbarcazioni d’un tempo erano assai rari.

Non stupisce che la paternità di questo piatto venga da alcuni attribuita a Camogli. Infatti, sulle sue alture (a San Rocco, precisamente) esiste l’unico panificio che ancora sforna gallette del marinaio secondo la ricetta tradizionale, mentre lungo la sua costa è situata la famosa tonnarella (presidio Slow Food della Liguria) che produce da secoli acciughe salate, mosciamme di tonno e tonno sott’olio. Tuttavia, la Capponada è una preparazione tipica anche della Spezia, dove il timo prende il posto del basilico e dove le uova sode vengono spesso tritate sopra l’insalata.

Il Cundigiun

Il Cundigiun, invece, pare trovi le sue origini nella Liguria di Ponente al confine con la Provenza, tanto che ricorda in parte la famosa niçoise francese. Questa insalata nel tempo ha camminato lungo tutto l’arco ligure andandosi via via modificando, come sempre avviene, in base alle zone, ai gusti familiari, alle stagioni, fino a raggiungere le tavole dei genovesi.

Se la Capponada porta con sè la storia dei marina liguri, il Cundigiun racconta quella dei contadini, o meglio delle contadine liguri, che aspettando i mariti lontani lo consumavano insieme per strada, riunite intorno ad un unico piatto (u “grillettu”), probabilmente tra un pettegolezzo e l’altro.

E’ un’insalata dove protagonista è la verdura estiva che cresce negli stretti orti terrazzati della Liguria: pomodori, peperoni, cetrioli, cipolle rosse, fagiolini e, talvolta, patate.

Un’insalata arricchita dal profumo delle abbondanti foglie di basilico spezzate grossolanamente con le mani, dal gusto intenso delle olive taggiasche e dei capperi, dalla presenza sapida e corposa delle acciughe sotto sale, prezioso alimento proteico che non mancava mai nelle dispense dei contadini liguri, anche dei più poveri, e delle uova.



Un piatto, infine, che vuole essere condito con abbondante olio extravergine d’oliva, come suggerisce il proverbio locale che recita: “non mi fido di tre cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola e contadino senza tridente”.

Una variante molto diffusa del Cundigiun prevede anche qui l’aggiunta delle tradizionali gallette del marinaio, forse per conferire più sostanza all’insalata trasformandola in un piatto unico completo e bilanciato. Le gallette vengono sempre leggermente ammorbidite con acqua e aceto e poi disposte sul fondo del piatto per raccogliere, impregnandosi, il succo dei pomodori e delle altre verdure. Se si ha tempo di aspettare qualche ora prima di mangiarlo non se ne resterà delusi.

Io ho già preparato il Cundigiun e voi? Quale delle due insalate vi è venuta voglia di preparare in questa calda estate?