La panera, il gusto dei genovesi
21-07-2017

Avete presente l'aroma che si sprigiona da una moka borbottante, con il caffè che fuoriesce a poco a poco creando quella soffice schiumetta fina che si stende in superficie? Adesso pensate a una bella cialda traboccante di gelato cremoso: dove vi trovate? A Napoli? Macché, siete a Genova! Come si coniugano queste due immagini all'ombra della Lanterna? Forse non tutti sanno che nella terra della Superba regna sovrano un solo gusto tra le tante varietà proposte dalle gelaterie: si scrive panera e si pronuncia pànera, con la prima A accentata. Ebbene, in campo dolciario Genova ha il sapore di caffè. Quanti di voi hanno notato che a mano a mano che ci si allontana dal capoluogo ligure, quel gusto scompare dall'elenco delle proposte? Ecco la conferma che si tratta di una caratteristica tutta genovese, cui in pochi hanno probabilmente mai fatto caso.


Che gli zeneixi siano grandi torrefattori è un fatto ormai ben noto, basti pensare alle numerosissime torrefazioni e alle aziende dall'eco nazionale e internazionale che lavorano l'oro nero del Sud America nelle valli dell'entroterra genovese. Avendo un così grande smercio di caffè in città, vuoi anche per l'importanza del porto di Genova, pare quindi inevitabile che il gusto-principe delle nostre gelaterie sia a base proprio di questo ingrediente.


Voci di corridoio sostengono che la panera sia stata ideata nel 1927 in uno dei locali storici della città, l'Antica Gelateria Amedeo di Boccadasse, meta fissa di turisti ma anche dei genovesi più celebri e non. L'indimenticato Paolo Villaggio, scomparso di recente, era proprio uno dei tanti habitué che varcava la soglia di questo locale per concedersi un peccato di gola da consumare, probabilmente, contemplando il panorama della splendida insenatura di Boccadasse.


Ma in cosa consiste esattamente la panera? Guai a chi la definisce un gelato! Questa deliziosa crema soffice e fresca è infatti un semifreddo, ben diverso dal gelato tradizionale. Assaggiatene una cucchiaiata da una coppetta e noterete immediatamente la differenza: non bisogna avere un palato fino per cogliere la consistenza morbida ma al tempo stesso soda di questa meraviglia tutta genovese. E’ una nuvoletta dal leggero sentore di caffè, ammorbidito dal tocco candido della panna.


Per risalire alla lista degli ingredienti principali basta riflettere sull’etimologia del termine stesso, che è il risultato della contrazione dal dialetto genovese di “panna nera”, da cui appunto nasce la panera. Caffè, dunque, e panna: basta miscelare questi due elementi? Ahimè, se fosse così semplice la farebbero tutti, e le gelaterie storiche della città perderebbero il loro valore in fatto di qualità –e credibilità-. Non solo vengono aggiunti altri ingredienti, come tuorli d’uovo, zucchero semolato o zucchero a velo, ma la questione riguarda soprattutto la tipologia di quelli di base. La panna, nemmeno a dirlo, dev’essere freschissima (ciò fa intendere che si tratta di un semifreddo non sempre reperibile nelle gelaterie: diffidate da chi ne ha sempre una vaschetta traboccante!). E il caffè? Come la maggior parte delle ricette della tradizione, tutti hanno una loro versione: c’è chi opta per quello in polvere appena macinato, per incorporarne l’aroma seducente, chi invece preferisce utilizzare quello espresso a piccole dosi finché non si raggiunge l’equilibrio perfetto con la panna.


Dal sodalizio di questi due magnifici ingredienti nasce un sapore davvero speciale: la panera non sa di caffè, bensì di cappuccino. Ed ecco che torna quella sensazione di casa e di colazione, un piacevole risveglio a cui abbandonarsi con l’aroma di caffè che stuzzica le narici e la famosa schiumetta che gioca con le papille gustative. E’ un incontro intimo in cui ci si concede un piccolo peccato di gola, non solo al mattino ma a qualsiasi ora del giorno –specie la sera, per riprendersi dal torpore di una cena importante-, che nella sua freschezza ci riscalda i sensi, coccolandoci.


Così, la prossima volta che vi farà visita un amico o un parente da fuori città, dopo avergli servito un bel piatto di trofie al pesto (con patate e fagliolini, mi raccomando!) e il coniglio alla ligure, sorprendetelo con qualcosa che ancora non conosce. Smaltite la cena con una semplice passeggiata verso una gelateria artigianale e offritegli una cialda di panera. Insegnateli infine che i genovesi, a piccole dosi, sanno essere anche dolci proprio come questo gusto: ma senza l’amarezza del caffè, non sarebbe altrettanto buono!

La redazione 

 

 

 

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