Genova si può tranquillamente definire una delle più importanti culle della pasta nel mondo occidentale. Se la Sicilia era il campo di grano del Mediterraneo, Genova era il granaio d’Europa. Sì perché gli scaltri mercanti genovesi già nel Basso Medioevo avevano conquistato il monopolio del grano nel Mediterraneo: lo compravano a prezzi bassissimi, lo caricavano sulle loro navi, lo stoccavano tutto, fino all’ultimo chicco, in giganteschi silos nel porto di Genova e lo rivendevano a caro prezzo (tanto più alto nei periodi di carestia) in tutta Europa. Paradossalmente a Genova, città sorta su uno scoglio e circondata da montagne, il grano non mancava mai. Ed è così che a Genova si diffonde prestissimo l’arte di impastare, probabilmente appresa dagli arabo con cui i Genovesi avevano frequentissimi contatti commerciali.

La pasta – che a Genova peraltro secca benissimo grazie al sole e al vento – diventa presto il cibo del popolo, dei marinai - che possono agevolmente consumarla a bordo dato il lungo periodo di conservazione - nonché pregiata merce da rivendere nel mercato estero. Nasce così in città intorno al 1500 la corporazione dei fidelari (o vermicellai) che raccoglie e tutela i produttori di pasta a lunga conservazione, fidelari che diventeranno poi famosi in tutto il mondo per le loro paste “fini”, ovvero per le paste asciutte di piccole dimensioni. Fatta questa brevissima premessa storica vediamo insieme quali sono i formati tradizionali di pasta – tanto fresca quanto secca - che si possono trovare in Liguria.

TAGLIOLINI, FIDELINI E TRENETTE

I Tagliolini sono forse stati la pasta lunga più diffusa e comune tra la popolazione genovese. Si tratta di picccole e lunghissime striscioline di pasta bianca (spesso anche senza uova) avvolte a matassa. Il loro condimento tradizionale è il tocco, il sugo di carne genovese, oppure il pesto. I Fidelini sono, invece, la versione ultra sottile dei tagliolini. Si gustano sia asciutti che in brodo. Una ricetta antica li prevede cotti in brodo con i bianchetti.Le Trenette (dal dialetto Trenna, che significa stringa), dal canto loro, sono lunghi spaghetti schiacciati a sezione rettangolare di medio spessore, cugine prime delle linguine e delle bavette da cui poco si differenziano. A Genova è il formato che tradizionalmente si accompagna con pesto, patate e fagiolini. La loro versione “avvantaggiata” prevede nell’impasto l’aggiunta di farine povere (e quindi più vantaggiose), come la farina integrale e la farina di castagne.

MANDILLI DE SEA E PICAGGE

Letteralmente “Fazzoletti di seta”, dall’arabo mandil, i Mandilli de Sea sono sottilissime lasagne di circa 15 cm per lato, oggi difficilissimi da trovare nei ristoranti e nelle cucine casalinghe. La loro fragilità richiede una cura particolare, tanto che teoricamente dovrebbero essere serviti due per volta, appena scolati dall’acqua di cottura (per evitare che raffreddando si attacchino) ed intervallati tra loro dal pesto o dal tocco.

Le Picagge, che nascono sempre da un grade disco di pasta fresca tirato al mattarello (meno sottilmente dei Mandilli), hanno una forma diversa. Il loro nome in dialetto significa “fettucce” e questo perché sono delle grandi tagliatelle larghe circa 3 cm. Se nell’impasto viene aggiunta borragine bollita avremo le picagge verdi, molto diffuse e generalmente condite con il sugo di carne.

TROFIE E TROFIETTE

A Genova anticamente con il temine Trofie si intendevano i comuni gnocchi, fatti con un impasto di farina e patate. Con il termine Trofiette ci si riferiva, invece, a quelle che noi oggi conosciamo come Trofie e che sono la pasta fresca nata nell’entroterra di Recco, ottenuta solo con farina di grano tenero e acqua e dalla caratteristica forma di piccoli girelli. Le Troffie da un consumo prevalentemente locale e domestico si sono diffuse solo nell’ultimo secolo a Genova e poi a macchia d’olio in Italia e all’estero, soprattutto grazie alla meccanizzazione del processo di produzione. È una pasta che si sposa da sempre con il tradizionale pesto di basilico. Esiste anche la versione più povera, ottenuta aggiungendo all’impasto farina di castagne, e che oltre che con il pesto anticamente veniva condita con crema di latte oppure con la prescinseua.

NATALINI O MACCHERONI O MOSTACCIOLI



Anche chiamati Maccheroni, e da qualcuno Mostaccioli, i Natalini sono il tipo di pasta caratteristico del pranzo di Natale dei genovesi(da cui il nome). Hanno la forma di cannule lisce di pasta sottile tagliate in diagonale alle estremità (come le penne) e lunghe circa 25 cm. Generalmente a Natale di cuociono in brodo di cappone arricchito con alcuni pezzetti di salsiccia.

BRICCHETTI E SCUCUSSUN

Sono i due tipi di paste asciutte di piccolissime dimensioni da aggiungere alle minestre in quanto, per il loro format,o tengo molto bene la cottura. I Bricchetti, che in genovese significa fiammiferi, sono simili agli spaghetti ma di lunghezza molto ridotta, circa 3 cm. Con Scucussù, invece, si intende un tipo di pasta formato da minuscoli cilindri di semola di grano duro. Il nome ricorda il cus-cus arabo, da cui probabilmente questa pasta trae origine, così come la forma, seppur in versione extra large.

CORZETTI, CROSETTI o  CROXETTI



I termini spesso di intrecciano creando non poca confusione, soprattutto per chi non è avvezzo alla cucina regionale. I Corzetti del Levante (detti anche Crosetti o, in dialetto, Croxetti) sono una pasta fresca di farina di grano duro a forma di dischetti stampati con speciali timbri di legno che lasciano impressi dei disegni arabescati. È uno dei formati di pasta più antichi, che pare risalire all’inizio del Basso Medioevo. Originariamente i dischi di pasta venivano ritagliati con il fondo di un bicchiere e la decorazione veniva impressa utilizzando una moneta, sulla quale spesso era raffigurata una piccola croce, croxetta, da cui probabilmente l’origine del nome. Con il loro diffondersi si iniziarono a produrre stampi appositi in legno pregiato (come pero, melo faggio o acero) sovente intarsiati in modo da riprodurre sulla pasta uno stemma familiare. Tradizionalmente i corzetti levantini si condiscono con un delizioso pesto di pinoli e maggiorana.

I Corzetti della Valpolcevera, invece, sono un piccolo formato di pasta di grano tenero, stesa sottile, dalla forma a otto e della lunghezza di circa un centimetro. Oggi la loro forma è regolare perché prodotti in serie, ma una volta venivano sagomati a mano tirando un pezzetto di pasta fresca con le dita in modo da renderlo oblungo con una parte centrale più stretta e quelle laterali piatte e tondeggiati.

Esistono infine i Corzetti avvantaggiati, prodotti nel territorio del comune di Taggia. Si tratta sempre di una pasta fresca ottenuta però con farina non raffinata, poca acqua e uova. Una volta ottenuta una sfoglia sottile si ricavano tanti rettangoli che vengono poi pizzicati al centro per formare delle specie di farfalle.

LA PASTA FRESCA DELLA CUCINA BIANCA



Nell’entroterra tra Imperia e Albenga, sulle Alpi Marittime al confine con la Francia (nella zona transfrontaliera dedita alla pastorizia e denominata “Briga”), esiste una cucina tutta particolare, molto povera, nata dalle esigenze dei pastori che abitavano il territorio e chiamata comunemente “cucina bianca” perché caratterizzata da cibi di colore prevalentemente bianco (patate, porri, cavoli, rape e formaggio). Questa particolare cucina conosce alcune paste fresche veramente notevoli, facilissime da preparare e assai gustose.

Prima tra tutte la Pasta sciancà, detta anche Streppa e caccialà (“strappa e butta lì”), che consiste in pecie di lasagnette irregolari ottenute da un impasto morbido ed elastico di farina bianca e acqua che viene strappato e buttato direttamente nell’acqua bollente. Solitamente nell’acqua della pasta vengono messe a bollire anche patate e verza (o altra verdura di stagione) e il tutto, una volta scolato, viene condito semplicemente con un filo d’olio oppure con il brusso, la ricotta di pecora fermentata prodotta in zona.

Tipici del luogo sono pure i Bastardui, gnocchi maltagliati impastati con farina, acqua e verdure bollite di stagione (come zucchini, fagiolini, cavoli). Vengono tradizionalmente conditi con porri e panna. E poi ci sono i Sugeli, gnocchetti impastati solo con farina e acqua che vengono fregiati con il tipico “corpu de diu”, una ditata al centro che li rende simili a delle orecchiette e che generalmente si condiscono, anche questi, con il brusso.

TESTAROLI, PANIGACCI e TESTAIEU



Dalla parte opposta della Riviera, al confine con la Toscana, sono invece tipici i Testaroli e i Panigacci. La differenza qual è? Seppur l’impasto sia molto simile – una pastella liquida fatta di farina, acqua e sale - la consistenza, la forma e il metodo di cottura rendono le due preparazioni molto diverse tra loro.

I Testaroli, il cui impasto è più fluido, vengono cotti nel forno a legna in grossi tegami (testi) di ghisa. Quelli nati a Pontremoli, in Lunigiana, sono i più conosciuti e sono dei grossi dischi di pasta, che vanno tagliati a losanghe, rapidamente bolliti in acqua e conditi con un pesto grezzo oppure con il sugo. Ne esiste però anche una versione tipica di Sarzana e della bassa Val di Magra, che si differenzia da quella del comune toscano per la forma più piccola, sempre tonta, che non viene tagliata a pezzi.

Per peparare i Panigacci (originari di Podenza, in Toscana, ma diffusi anche nella Liguria di estremo levante) invece, la pastella - più densa di quella dei Testaroli - viene versata in piccoli testi di terracotta piani con un piccolo bordo rialzato precedentemente messi ad arroventare su un fuoco o nel camino. Dopo averli riempiti, i testi vengono impilati uno sopra l’altro, in modo che la pastella rimanga schiacciata e cuocia grazie al calore accumulato nei testi. Una volta pronti vengono staccati e serviti accompagnati con salumi vari.

Infine, nella zona del Tigullio orientale, in provincia di Genova, particolarmente in Val Graveglia nel comune di Ne, si cucinano i Testaieu, praticamente con lo stesso procedimento dei Panigacci di Podenza, ma con la differenza che i testetti di terracotta sono un po’ più profondi al centro col risultato che il Testaieu rispetto al Panigaccio resta convesso, più morbido e un po’ più crudo al centro. Per l’uso ricorda invece il testarolo sarzanese, in quanto viene servito condito con pesto, con olio e formaggio oppure olio e aglio.

 

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