Il pane, alimento primario di ogni popolo. Con i suoi ingredienti il pane racconta la vita e la storia di coloro che lo preparano e lo consumano. Ogni gente ha il suo pane, ogni pane la sua gente. Simbolo di cucina, casa, famiglia, vita. Quali pani sono stati cucinati per secoli nell'articolato e multiforme territorio Ligure? Quali pani hanno così fortemente caratterizzato un luogo e le sue genti per sopravvivere, impasto dopo impasto, fino ai giorni nostri? Oggi proprio questo è l'oggetto della mia breve rassegna culinaria: i pani liguri tradizionali che ancora oggi sono prodotti in varie parti della regione. Pani che credo sia bello ricordare e magari andare a ricercare durante una gita fuori porta per capire, anche così, un po' di più sulla nostra storia. Vediamoli insieme.
I PANI LIGURI:
CARPASINA: è un pane a base di
farina d'orzo (macinata a pietra), sottile, biscottato, dalla consistenza molto dura (tanto che viene ammorbidito in acqua prima di essere consumato e condito) e dal caratteristico colore dorato. Nasce come prodotto tipico del piccolo borgo di
Carpasio e di
Badalucco, ma è oggi prodotto, soprattutto in autunno, in tutta la Valle Argentina.
CIAPPE:
sfogliatine sottili, croccanti e dorate di forma ovale a base di farina, olio e sale. Sono tradizionali del territorio di
Imperia e Taggia. Sin dall’antichità vengono consumate come sostitutivo del pane, spalmate di formaggio, per accompagnare salumi o da sole come semplice snack salato. Il nome deriva da “ciappa” ossia in dialetto ligure sottile lastra d’ardesia. Ciò perché in origine venivano cotte dai contadini nei forni a legna proprio su lastre d’ardesia.
FAZZINI (o lisoni o lisotto): tipici della
Val Bormida, e in special modo di Murialdo, sono
piccoli panini ovali o rotondi, dell’altezza di mezzo centimetro e dalla consistenza molto morbida perché l’impasto prevede l’utilizzo di molte
patate. La lavorazione è manuale, la lievitazione naturale e la cottura avviene nel forno a legna oppure, tradizionalmente, sulla stufa. Vengono consumati da soli oppure conditi, ad esempio, con un intingolo di olio e aglio oppure con salsa verde. Sono un piatto che viene preparato per celebrare particolari festività oppure in occasione di sagre paesane.
FUGASSETTE DE MEGA o REVZORA: piccole focaccette in cui parte della farina bianca è sostituita da
farina di mais, ciò che conferisce all'impasto un aspetto più grezzo, friabile, e un bel colore dorato. Si producono
sia nello spezzino, in Val di Vara, dove prendono il nome di
fugassette de mega, sono cotte in piccoli testi di argilla fatti arroventare direttamente sul fuoco e vengono accompagnati da erbette di campo,
sia in Valle Stura (a Campo Ligure), dove si chiamano invece
revzora, vengono cotte al forno e si gustano con i salumi, in particolare con la locale testa in cassetta.
GALLETTE DEL MARINAIO: antico pane dei marinai liguri consumato durante i lunghi periodi di navigazione. Sono piccoli dischi di
pane biscotto, molto duro (deve essere bagnato prima di essere consumato) e dalla lunghissima conservabilità. Oggi le “vere” gallette del marinaio, preparate con la ricetta originaria, sono prodotte solo da un panificio a
San Rocco di Camogli. Bagnate in acqua e aceto costituiscono la base per le tradizionali insalate liguri:
capponada,
cappon magro e
condigiun.
PANE MARTINO: è il pane per eccellenza dell’autunno. Un pane a base di farina bianca,
farina di castagne e noci (
qui la mia ricetta), dal colore scuro e dall’aroma dolce. La zona di produzione è l’entroterra spezzino e quello genovese, in particolare la
Val di Vara, la Val Graveglia e la Valle Stura. Questo pane prende il nome probabilmente dal giorno di San Martino, 11 novembre, quando la farina di castagne era pronta per essere consumata
PANE DELLA VAL BORMIDA: è un
pane casereccio a base di farina di grano, acqua e sale. Viene lasciato lievitare molto a lungo e poi cotto nel
forno a legna. Non contenendo grassi risulta molto digeribile. Una versione particolarmente saporita prevede l’aggiunta di porri e di patate.
PANE DI PATATE DI PIGNONE: è un pane dalle
origini molto povere, si presenta in pagnotte di piccole dimensioni dalla forma tonda o allungata ed è ottenuto dall’
impasto di patate, in antichità il cibo dei poveri, e farina di grano. Ha una crosta dorata e saporita e racchiude un interno chiaro e morbido. E un prodotto tradizionale di Pignone, comune della Val di Vara, noto per la sua grande produzione di patate.
PANE DI TRIORA: è un tipico
pane “di montagna” fatto di
farina integrale, dalla forma tonda e larga, croccante fuori e morbido dentro, riconoscibile per l’abbondante crusca sul fondo e per l’incisione di un quadrato sulla crosta. E’ un pane tipico del borgo di Triora e di tutta la Valle Argentina. Un tempo veniva cotto ogni settimana nei forni a legna comuni e
adagiato su foglie di castagno per evitare che si attaccasse alla base del forno. Questo pane è noto per la sua eccezionale conservabilità, una settimana almeno.
TIROTTO: pane tipico di Sassello e della Val Bormida. È un pane a base
di farina di grano e patate, dalla tipica
forma "tirata" (da qui il nome) e leggermente arrotolata. Ne esistono varie versioni: Tirotto comune (senza grassi aggiunti), Tirotto all'olio (con aggiunta di olio), Tirotto di patate (arricchito di olio e patate).
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La redazione
