La Liguria ha una lunghissima tradizione legata alla pasta, tanto secca quanto ripiena. Per interi secoli, insieme alla Campania e alla Sicilia, si è contesa il primato nella produzione ed esportazione di pasta fresca. L’argomento è così vasto eD interessante che merita di essere trattato in due riprese. Oggi vi parlerò della pasta ripiena, ravioli & C. per intendersi, mentre la prossima volta di pasta fresca e pasta asciutta.
C’è chi ha definito i ravioli liguri come “
la più squisita fra tutte le minestre del mondo” (Giovanni Casaccia, Dizionario Genovese-Italiano, Genova 1851). C’è chi come il Ratto, autore di uno dei primi libri sulla cucina Ligure (La vera cuciniera Genovese, Genova 1863) sostiene che i ravioli siano stati inventati da un cuoco genovese e che poi si siano diffusi in tutto il mondo. In realtà morbidi gusci di pasta fresca ripieni si trovano nei ricettari antichi di tutta Italia e la storia insegna che già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana esistevano piatti similari. Quello che però è certo è che a Genova, così come nell’entroterra di tutta la Liguria, l’arte della pasta ripiena si sia sviluppata precocemente divenendo con i secoli un’arte sofisticata basata sull’equilibrio di molteplici ingredienti (verdure, carne, formaggio, spezie ed erbe aromatiche) sapientemente scelti e dosati. Ci sarebbero documenti notarili che attestano la produzione di ravioli in Liguria addirittura già a fine del 1100 (in un contratto un colono savonese si sarebbe impegnato a fornire al padrone un pasto per tre persone, alla vendemmia, composto di pane, vino, carne e ravioli).
Scopriamo, quindi, i vari tipi di pasta ripiena che tradizionalmente si cucinano nella nostra regione, partendo dalla Riviera di Ponente per arrivare a quella di Levante.
Iniziamo con i
BARBAGIUAI, tipici dell’entro terra di Ventimiglia. Sono grossi ravioli farciti con riso, zucca, fagioli e
brusso (la ricotta fermentata tipica dell’entroterra di Imperia) che vengono cucinati fritti, come spesso avveniva nel medioevo. In Val Nervia, a Camporosso, si celebrano ogni anno nella terza domenica di settembre con una grande sagra. Il buffo nome deriverebbe dall’inventore della ricetta, un famoso cuoco detto “barba Giuà”, che in dialetto significa zio Giovanni. Questi ravioli sono un ottimo aperitivo, serviti caldi oppure anche freddi. Anzi, tradizionalmente venivano proprio preparati la sera prima e portati il giorno dopo dai contadini nei campi.
Spostandoci un po’ più a est tra i paesini ai piedi delle Alpi marittime, troviamo le
TURLE. Sono un piatto tipico di Mendatica e della cucina bianca che caratterizza il territorio. Si tratta di grossi ravioli farciti con i pochi ingredienti facili da reperire nelle malghe di montagna durante il periodo invernale, ossia patate, toma morbida, parmigiano, uova e menta. Una volta cotta questa pasta viene condita con burro fuso, menta e parmigiano. Alcune ricette prevedono anche una spolverata di nocciole tostate e tritate.
Sempre di quella zona, nel vicino paesino a Montegrosso Pian Latte, rivale storico di Memdatica, si preparano invece le
RAVIORE, fagottini di pasta dalla forma a mezzaluna ripieni di erbe spontanee locali tritate a crudo. Per la loro preparazione si impiegano a seconda della stagione anche venti specie diverse di piante selvatiche che vengono sapientemente dosate per ottenere un ripieno equilibrato e piacevole. La pasta è niente più che un sottile involucro per tenerle insieme durante la cottura. Sono tradizionalmente condite con acqua di cottura, olio extravergine d’oliva e formaggio pecorino. A Cosio d’Arroscia, sempre lì vicino, con lo stesso nome si identificano, invece, delle piccole tortine sempre ripiene di erbe spontanee e cotte alla piastra.
Spostandoci verso Genova, poi, incontriamo il
RAVIOLO vero e proprio, lui il
ravieu, quello tradizionale, onnipresente, piatto d’onore in tutte le trattorie con le tovaglie a quadretti e che compare da secoli, immancabile, sulle tavole di tutti i liguri nei giorni di festa. I ravioli genovesi hanno la classica forma quadrata e il ripieno misto di carne di vitello, verdura (tradizione vuole esclusivamente borragini), parmigiano reggiano e maggiorana. Il loro condimento principe è il sugo di carne,
u tocco, ma si sposano meravigliosamente anche con burro e parmigiano oppure con il sugo di funghi. Il nome "raviolo" avrebbe diverse origini. Ad esempio una lo farebbe derivare da "rabiola" cioè piccola rapa, un'altra da "rovigliolo" nel senso di groviglio (per il ripieno). Ancora, secondo alcuni l’ipotesi più accreditata vorrebbe il raviolo concepito a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla "Repubblica di Genova", e il suo primo cuoco sarebbe stato un tal "Ravioli", che è appellativo di famiglie tuttora residenti in zona. Un’altra interpretazione, infine, racconta di una povera donna che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione, ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto
raviggiolo, formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli, e da qui la parola
raviggioli, poi divenuti ravioli.
Un altro grande classico delle cucina ligure, soprattutto preparato nel Levante genovese, contraltare magro al raviolo ligure classico, sono poi i
PANSOTI o pansotti. Dalla riconoscibile forma panciuta, da cui il nome, i Pansoti racchiudono un ripieno vegetariano tradizionalmente a base di erbe di campo (il
prebuggiun) e
prescinseua (anche se le ricette modorne vengono incontro alla difficoltà di reperire gli ingredienti tradizionali prescrivendo un ripieno di bietole, borragini, scarola e ricotta). La pasta tradizionalmente è bianca, cioè senza uova, e legata con acqua e vino bianco. Si servono, tradizione vuole, con la salsa di noci. Ma anche al burro sono ottimi, risaltando infatti il gusto selvatico del ripieno.
Nello Spezino, invece, si preparano i
RAVIOLI DI PATATE ROSSE di Pitelli. Il loro ripieno è caratterizzato appunto dalle patate di qualità rossa - prodotte tradizionalmente sulle colline dello spezino - lardo, parmigiano reggiano e noce moscata. Si condiscono con sugo di funghi e anche loro, anticamente, erano serviti in tavola per i giorni di festa.
Infine a Levanto troviamo il
GATTAFIN, un grosso raviolo ripieno di erbette spontanee, cipolla, ricotta, uova e formaggio che, come per i ponentini barbagiuai, viene servito fritto. Secondo alcuni questa ricetta avrebbe origine dalla raccolta di erbe selvatiche da parte dei lavoratori di una vecchia cava di pietra in località
la gatta, nelle vicinanze di Levanto e utilizzate dalle loro mogli per preparare questo piatto, chiamato quindi
finezza della gatta ovvero Gattafin. Secondo altri il nome deriverebbe dalla parola medioevale “
gattafura” con la quale comunemente si indicavano le torte di verdura.
E adesso, dopo questa rassegna golosa, non è venuta voglia anche a voi nel fine settimana di andare a cercare una piccola trattoria, spersa in qualche paesino dell'entroterra, per gustare una di queste specialità?
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Photo credits:
Gattafin SalvaSalvaSalvaSalvaSalvaSalvaSalvaSalva
La redazione 
