Chiudete gli occhi e con la mente andate a fare quattro passi sotto casa. E’ mattino presto, soffia la solita brezza a cui i genovesi sono ormai abituati. Scommetto che il primo profumo che solletica i vostri sensi è quello della focaccia appena sfornata: se esiste qualcosa di più piacevole rispetto a questo buongiorno, fatemelo sapere. Un semplice trancio di focaccia è l’emblema della tradizione culinaria genovese, ma anche della Liguria in generale: semplice, essenziale e dalle origini umili. Gran parte dei nostri manicaretti nasce da una cucina povera, così come nella maggior parte delle regioni italiane, ma ciò che li contraddistingue è senza dubbio la praticità con cui gustarli. Quello che fino a pochi anni fa era per noi un’abitudine anonima, un rituale a cui nemmeno si è mai prestato troppa attenzione, adesso lo chiamano Street Food.

Le manifestazioni che si sono tenute a Genova e nelle principali città della Liguria per diffondere il verbo del cibo di strada, non sempre sono riuscite a mettere l’accento sulla peculiarità della nostra tradizione, unendo sotto un unico tendone le pietanze di tutta Italia o del mondo. E se ragionassimo su uno Street Food prettamente ligure? I risultati potrebbero stupirvi, etichettando con un termine moderno ciò che inconsapevolmente abbiamo sempre addentato tra un caruggio e l’altro.

Partiamo dunque dalla focaccia, dialettalmente conosciuta come fügassa, ritenuta appunto la regina incontrastata del cibo di strada rigorosamente genovese. Di focacce è pieno il mondo, ma ammettiamolo: la nostra ha quel certo non-so-che di unico e, soprattutto, inimitabile. L'impasto si ottiene da una miscela di farina, acqua, lievito, olio extravergine d'oliva in quantità e sale, niente di più e niente di meno. Sono molti i forni d'Italia (e addirittura nel mondo) che hanno provato a realizzarla fedelmente, eppure pare riuscire alla perfezione solo entro i confini di Genova. Sarà l'aria del Mar Ligure? Sarà l'acqua? O forse l'olio della nostra terra? Come ogni magia, il segreto non è dato svelarlo. Fatto sta che la fügassa (dal genovese “cotta al focolare”) è senza ombra di dubbio il nostro cibo da strada per antonomasia, le cui origini risalgono a prima del 1500, e che tuttora la si consuma in modi che i “foresti” hanno ancora difficoltà a comprendere e ad apprezzare. Mettete un trancio di focaccia e un cappuccino spumoso davanti a qualcuno e scoprirete se si tratta di un genovese doc o meno; l'abbinamento, per uno zeneize verace, è d'obbligo e non ha bisogno di troppe spiegazioni. Tanto più se si parla di focaccia con le cipolle, un must della colazione ligure che per molti dà il meglio di sé con il caffé.

A proposito di focaccia con le cipolle, vogliamo nominare tutte le altre varianti? Entrate in un panificio genovese e vedrete le declinazioni dello Street Food: focaccia semplice, con le cipolle, con le olive, con la salvia, con i pomodori, con le patate. A quelle più tradizionali, un classico dei pranzi estivi che si può definire “cibo da spiaggia”, si aggiungono ancora le fantasie dei singoli fornai: affettati, wurstel, verdure, patatine fritte. E le varianti della focaccia genovese tradizionale? Per chi non ha molta familiarità si tratta solo di sfumature, ma per i più affezionati sono differenze sostanziali: alta e mobida, soffice all'interno e croccante in superficie, malcotta, secca, con più o meno olio e, ancora, con la farina di mais. Quest'ultima è una specialità del panificio Priano, a Genova Voltri, ritenuta tra le più buone della città per via di un tocco davvero originale: una spolverata di farina di mais che ne aumenta la croccantezza senza interferire con la tipica consistenza.

Per scoprire i segreti della vera focaccia genovese, abbiamo visitato il Panificio Voglia di Pane in via Cavallotti, a pochi passi da Boccadasse. A questo link potete trovare la preparazione secondo la ricetta originale: https://www.zenazone.it/la-preparazione-della-vera-focaccia-genovese-panificio-voglia-di-pane-di-boccadasse/

Dopo aver dedicato un ampio spazio alla focaccia, che era d'obbligo, passiamo oltre e sfogliamo ancora il ricettario dello Street Food genovese. Cosa troviamo? In Liguria se non è focaccia è... farinata (o “fainâ”)! Parliamo dell'irresistibile preparazione a base di farina di ceci, una specialità non solo genovese ma di tutta la regione. Mangiata a fette o arrotolando una striscia su se stessa, la farinata merita di essere menzionata tra i principali cibi di strada della nostra tradizione. Anche in questo caso, ciò che fa la differenza rispetto a qualsiasi altro manicaretto, è la sua semplicità: farina di ceci, acqua, olio extravergine d'oliva in abbondanza e sale. Il segreto? Il forno, che deve rigorosamente raggiungere temperature altissime, altrimenti potete anche scordarvi la tipica crosticina che la contraddistingue, dando più carattere alla parte sottostante che rimane più umida e morbida. Benché la farinata sia squisita al naturale, sono molti i forni e i ristoranti che la propongono arricchita con le cipolline (specie nel ponente ligure), con il timo, la salvia oppure con il rosmarino. In qualunque tipologia la assaggiate, questa pietanza resta sempre e comunque una piccola delizia da gustare sia con le gambe sotto al tavolo che passeggiando per la strada.

Chi non è di zona potrebbe pensare che farinata e panissa siano la stessa cosa, ma si sbaglierebbe di grosso. Va bene, ammettiamolo: entrambe condividono gli stessi ingredienti, ma in cucina i piccoli dettagli possono determinare le grandi differenze. La lavorazione della panissa, o “paniccia” richiede un lavoro maggiore per via della doppia cottura. A differenza della farinata, che potrebbe essere considerata una sua lontana cugina, il composto di farina di ceci e acqua viene scaldato in una casseruola fino a ottenere una sorta di polenta. Dopo averla versata in una teglia e fatta raffreddare, rassodandosi, la si taglia a bastoncino per poi friggere ogni porzione in abbondante olio bollente. Il risultato? Dei bocconcini croccanti e dorati dal cuore tenero: una vera leccornia! Spesso e volentieri la panissa viene servita assieme ai fugassin, un impasto lievitato e a base di patate da friggere anch'esso nell'olio rovente, particolarmente diffuso nel finalese e celebrato alla grande durante le sagre estive.

A Savona lo Street Food profuma di panissa, sì, ma in un'altra declinazione ancora. Si tratta delle fugassette con le fette, una prelibatezza da gustare nei dintorni di via Pia, nel centro storico. Addentrandosi in una sua traversa, infatti, si possono trovare le tradizionali focaccette ripiene di... fette di panissa. Riuscite a immaginare qualcosa di più buono? Difficile per chi ha un debole per i tipici sapori della Liguria, come ad esempio i croceristi che, una volta sbarcati nel porto di Savona, non perdono tempo e si riversano in vico Crema alla ricerca di fugassette con le fette.

Spostiamoci nell'estrema Riviera del Levante, ed ecco che si sente parlare di sgabei. Siamo nello spezzino, e abbiamo di fronte una sorta di frittelle di pasta di pane lievitata e fritta. Il bello di queste pietanze è la loro versatilità, in quanto si possono assaporare sia in chiave salata che dolce. Nel primo caso basta appena un pizzico di sale, in alternativa una spolverata di zucchero a velo o una lacrima di miele.

All'estremo opposto, nella Riviera di Ponente, si parla di pan fritu: le differenze, anche in questo caso, sono molto sottili, ma la lavorazione, la tipologia di lievito e l'acqua (tiepida o frizzante) possono davvero cambiare le carte in tavola, anzi, i piatti!

A proposito di paste lievitate fritte: non possiamo certo dimenticarci dei friscioeu, un must della maggior parte dei forni genovesi e liguri da non perdere per nessun motivo al mondo. Il loro segreto è indubbiamente la sofficità in contrasto con una superficie molto croccante, oltre ad essere arricchiti da alcune strisce sottili di lattuga o di salvia. Serviti in un sacchettino di carta, ma anche agli aperitivi e ai buffet delle cerimonie, i friscioeu sono forse il cibo di strada più rappresentativo proprio perché si mangiano uno dopo l'altro (attenti a non perdere il conto, finiscono in fretta!) senza l'uso di posate, nemmeno al ristorante. In Liguria le loro varianti spaziano da quelle classiche ad altre con il baccalà o con i bianchetti, apprezzati soprattutto dai più veraci.

Ultima, ma certo non meno importante, è la focaccia al formaggio di Recco, insignita del marchio Igp e Dop: ciò significa che è impossibile riprodurla alla perfezione, se non nelle estreme vicinanze di Recco. Secondo il disciplinare riconosciuto dalle autorità europee, infatti, la si può produrre solo ed esclusivamente nei comuni di Recco, Sori, Avegno e Camogli. Se pensate che questa speciale pietanza non rientri nella categoria Street Food ligure, allora non siete genovesi o non avete mai provato a mangiarla in spiaggia. In questo caso, la praticità viene messa in secondo piano dalle esigenze della gola, che spingono a gustarla in qualsiasi modo anche senza posate. Sì, perché resistere a una fetta di focaccia al formaggio ben sciolto, proprio come vuole la tradizione, è pressoché impossibile! I panifici recchesi la servono su un vassoio di carta, così da avere un piano stabile per non perdere il suo prezioso ripieno (rigorosamente prescinseua). La sua variante più apprezzata è la pizzata, cioè la focaccia al formaggio condita con salsa di pomodoro, capperi, olive taggiasche, acciughe e origano: una leccornia da assaggiare anche passeggiando in riva al mare. Spostandosi verso ponente si trova invece la sardenaira, un classico della cucina sanremese, i cui profumi sono i medesimi della pizzata, variando solo alla base. In questo caso, infatti, si tratta di una focaccia priva di formaggio, quindi anch'essa unica nel suo genere.

Dal 17 al 19 marzo in piazza Verdi, davanti alla Stazione Brignole, lo Street Food Festival, dove provare non solo lo street food ligure del quale ti abbiamo parlato ma anche tutti gli altri prodotti tipici delle regioni italiane.
Mettiti alla prova con lo Street Food Contest! quanto conosci i prodotti regionali italiani?

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