Dovete sapere che Genova e la Liguria sono famose
per le
torte salate di origine assai antica. Poche sono le altre Regioni italiane che posso vantare un così ricco repertorio.
Quasi tutte si presentano come dei gusci formati da vari strati di croccante e sottilissima pasta sfoglia (detta anche “pasta matta”) che racchiudono verdure di stagione (bietole, erbe di campo zucca, carciofi, zucchini), riso o patate, formaggio fresco, uova, erbe aromatiche e spezie.
La loro preparazione in passato era una cosa seria. Pensate che prima di venir cotte sul loro bordo di pasta veniva apposto un sigillo della famiglia a cui apparteneva la cuoca, così quando la torta sarebbe uscita dal forno comune dove era stata cotta (solo i nobili, infatti, potevano permettersi un forno in casa) la si sarebbe riconosciuta facilmente. E poi il “marchio di fabbrica”, era fondamentale in occasione dei grandi pranzi familiari, permettendo alla cuoca migliore di ricevere i meritati onori. Ma quali e quante sono le torte salate tipiche della nostra regione?
LE TORTE DI VERDURA
Innanzi tutto ci sono le torte di verdura, la cui principessa indiscussa è la
Torta Pasqualina. Servita tradizionalmente a Pasqua ma ormai cucinata tutto l’anno, la torta pasqualina tradizionale è fatta con un ripieno di bietole, formaggio fresco (c’è chi usa la ricotta chi usa la prescinsêua) e uova, che devono rigorosamente essere aperte intere all’interno dell’impasto. La tradizione, poi, vorrebbe che le sfoglie di pasta in tutto fossero 33, come gli anni di Cristo.
Cugina più ricca della pasqualina è la
Torta di Carciofi, anche questa un tempo servita a Pasqua, ma solo sulle tavole dei nobili. Sì perché i carciofi e in particolare quelli coltivati nella piana di Albenga – che il famoso gastronomo francese Parmantier a metà del 1700 chiamava lo “
zucchero genovese” – erano una leccornia che solo pochi abbienti potevano permettersi.
[caption id="attachment_17394" align="aligncenter" width="650"] torta di carciofi[/caption]
Poi c’è la
Torta di Bietole (che non è la torta pasqualina, attenzione) il cui ripieno è composto da uno strato di bietole crude tagliate a listarelle sottilissime (che poi ovviamente in forno cuociono) e da uno spesso strato di prescinsêua. La trovate spesso in versione king-size nelle
sciamadde e nelle friggitorie di genovesi.
Non dimentichiamo poi la
Torta di Cipolle, ripiena di un generoso strato di cipolle stufate (qualcuno aggiunge una manciata di funghi secchi) poi ricoperto da abbondante cagliata genovese, e la
Torta di Zucca, protagonista dell’autunno e dell'annuale Sagra della Zucca di Murta, nell'entroterra della val Polcevera.
[caption id="attachment_17389" align="aligncenter" width="650"] torta di cipolle[/caption]
Se queste son le torte verdi che si possono trovare più o meno in tutto in territorio regionale, non vanno dimenticate però alcune rinomate
specialità locali come il
Turtun di Castel Vittorio, in alta Val Nervia, entroterra di Imperia, una delle prime ricette ad ottenere la De.Co. nel 2007. A vederlo il «turtun» sembra una ruota, con i raggi che sono le «rughe» della pasta raccolta al centro contenere il ripieno, ripieno composto da zucchine trombetta, patate tagliate sottilissime e formaggio primo sale.
Nell’entroterra di Albenga, invece, si trova la
Torta di Rape della Val Pennavaire, il cui ripieno è principalmente a base di rapa bianca, poco parmigiano e qualche foglia di maggiorana.
E infine c’è la
Stirpada, Scherpada o Scarpazza. Il nome varia in base al territorio ma comunque si tratta della stessa torta sottile, cucinata tra La Spezia e Sarzana, il cui ripieno è costituito principalmente da una miscela di erbe spontanee, addolcita da zucca gialla e porri.
TORTE DI RISO
Poi ci sono le torte che hanno come base del ripieno il riso. Benché la coltura del riso fosse completamente assente in Liguria, questo cereale era ben conosciuto dai liguri grazie agli intesi rapporti con i paesi Arabi. Poco alla volta da preziosa merce di scambio il riso cominciò ad essere introdotto in piccole dosi anche nella cucina locale, partendo proprio dal ripieno di torte salate.
[caption id="attachment_17392" align="aligncenter" width="650"] Torta classica di riso[/caption]
La
classica Torta di Riso, che si cucina in tutto l’arco Ligure, avvolta o meno in un guscio di pasta sfoglia, è preparata generalmente con riso, latte, uova e parmigiano.
Il riso, poi, è ingrediente fondamentale nella
Torta Verde del Ponente Ligure. A Oneglia, in particolare, il riso accompagna le bietole, mentre ad Ospedaletti le zucchine trombette.
In Val Bormida, nell’entroterra di Savona, si prepara invece la
Torta di Riso e Porri, dove il riso è insaporito dal porro e a volte dalla zucca.
Ultima ma non ultima ricordiamo la
Torta Scema (e come non si potrebbe con un nome così buffo) tipica di Sarzana. È una torta semplicissima a base solo di riso, farina, acqua e pochissimo sale – e forse da qui il nome –tradizionalmente cotta in un testo di rame nel forno a legna. Una torta leggera dal sapore delle cose semplici.
TORTE DI PATATE
Le patate, insieme alle castagne, sono state per secoli un alimento fondamentale per la sopravvivenza dei contadini dell’entroterra ligure e, come prevedibile, sono state impiegate anche nella preparazione di torte salate.
Partendo dal Ponente Ligure troviamo la
Frandura (tipica di Montalto, Valle Argentina, entroterra di Imperia). Una torta senza guscio fatta di patate tagliate a fette sottilissime, ricoperte da uno strato abbondante di pastella semi-liquida fatta di farina e latte e poi spolverata di formaggio pecorino della valle (la toma di pecora brigasca).
Nell’entroterra del levante genovese (Valle Stura, Val Fontanabuona e Val Graveglia), invece, si cucina da tempo immemore la
Baciocca. La ricetta è semplice: tese due sfoglie di pasta matta, si farciscono con patate a fette sottili (tradizionalmente quarantine) mescolate con gli aromi scelti e affogate in una pastella di latte, farina e parmigiano. La particolarità della torta sta sia nella cottura, che prevede l’utilizzo di una campana di terracotta, sia nel fatto che la torta non poggia direttamente sulla teglia ma è adagiata su uno strato di foglie secche di castagno che le conferiscono in cottura un sapore molto speciale.
Infine nell’entroterra di La Spezia si può trovare la
Torta di Patate di Pignone, che alle patate bollite e schiacciate unisce erbe di campo e foglie giovani di zucca leggermente scottate.
[caption id="attachment_17393" align="aligncenter" width="650"] torta di riso e zucchine[/caption]
RAVIOLI FRITTI
Non sono vere e proprie torte, ma la lavorazione è esattamente la stessa: uno guscio di pasta ripieno di verdure e formaggio. Sono i ravioloni fritti.
Ci sono i
Barbagiuai, tipici della Val Nervia, entroterra di Ventimiglia, farciti con bietole, zucca, fagioli e
brussu, la saporita ricotta fermentata locale.
E ci sono i
Gattafin (il nome probabilmente deriva da
Gattafura che anticamente significava torta di verdura) che si cucinano a Levanto e che sono ripieni di erbette spontanee (il nostro prebuggiun) cipolla, ricotta uova e formaggio.
E voi le conoscevate tutte? Ne manca qualcuna all'appello? Se così lasciate un commento e aggiornerò subito l'elenco!
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La redazione 
