Arriva l’autunno e con lui la voglia di un piatto fumante, da gustare con calma, tenendo la ciotola calda tra le mani ipnotizzati dal vapore chiaro che sale lentamente. Il conforto che dà una zuppa fatta in casa, gustata la sera, magari a tavola con tutta la famiglia, non ha tempo. Ogni territorio però ha le sue tradizioni, i suoi ingredienti preferiti, le sue usanze. Oggi vi racconto quali sono le zuppe che da lungo tempo scaldano le pance e i cuori delle genti di Liguria.

Primo tra tutti per notorietà e diffusione, principe indiscusso delle zuppe liguri, è il MINESTRONE. Un mix di verdure di stagione, tagliate a piccoli pezzi e lasciate cuocere, senza preventivo soffritto, per lunghissimo tempo (qui la mia ricetta). L’inconfondibile gusto è dato sia dalla presenza di un piccolo pezzo di crosta di parmigiano lasciato cuocere per ore insieme alle verdure (alzi la mano chi come me farebbe carte false per accaparrarsene un pezzo nella sua ciotola), sia dal battuto freschissimo di basilico, aglio e parmigiano (non è pesto vero e proprio perché mancano i pinoli) che viene aggiunto a fine cottura. La consistenza soda e compatta – si dice che un cucchiaio conficcato dentro dovrebbe rimanere in verticale – è ottenuta invece non solo con la lunga cottura ma anche prelevando a fine cottura una parte delle verdure che viene passata e poi nuovamente unita alla zuppa come naturale addensante. Il minestrone, poi, vuole la pasta (senza sarebbe solo una “suppa”), meglio se una pasta corta tradizionale come lo scucussùn (palline di pasta che ricordano il cus-cus ma in formato extra-large) o i bricchetti. Il minestrone genovese non va servito bollente, ma tiepido. E forse il giorno dopo, a temperatura ambiente, è ancora più buono!

Nel menù di un ristorante di cucina tipica ligure che si rispetti non può mancare, poi, tra le zuppe liguri lo ZIMINO DI CECI (o zemin di ceci). Con la parola "zimino" in dialetto ligure si indica generalmente un piatto in umido cotto lentamente con le bietole. Lo zimino di ceci è, quindi, una zuppa a base di ceci e di bietole. Spesso è servita bollente su fette di pane abbrustolito insaporite con aglio fresco. E’ un piatto nutriente e proteico, perfetto per le fredde sere invernali. Pare che in passato fosse il piatto da servire il mercoledì delle ceneri e in tutte le vigilie di magro.

Altrettanto famosa, soprattutto nella riviera di levante - tanto da essere considerata la zuppa simbolo della Spezia -  è la MES-SCIÙA. Si tratta di una zuppa di origini umili e antiche a base di legumi vari (principalmente ceci e fagioli) e cereali (farro, grano o grano saraceno). Si dice che nasca dalla raccolta degli avanzi di granaglie cadute sulle banchine del porto della Spezia dai sacchi scaricati dalle navi. La ricetta è molto semplice anche se richiede tempo e pazienza. I legumi e i cereali devono, infatti, essere cotti per lungo tempo (i legumi previo ammollo di almeno 12 ore) in pentole separate (per evitare che i più teneri si faldino) e poi uniti insieme solo a fine cottura. Alcuni li condiscono con olio e rosmarino, altri aggiungono invece un battuto di aglio, carota, sedano e prezzemolo.

E poi c’è il PANCOTTO O PAN CHÊUTO, una delle zuppe liguri più antiche, dagli ingredienti poverissimi eppure veramente deliziosa, perfetto esempio della millenaria arte del riciclo. Si prepara con pane raffermo tagliato pezzetti e fatto cuocere nel brodo. Una variante prevede l’utilizzo di aglio e pomodori freschi che vengono fatti rosolare in padella prima di aggiungere il pane e quindi il brodo. L’altra, invece, vuole che nel brodo vengano fatti prima cuocere aglio e rosmarino per poi aggiungere in un secondo momento il pane raffermo. Entrambe le varianti sono condite con olio e parmigiano. Per avere un piatto più nutriente a fine cottura si può anche aggiungere un uovo sbattuto che rapprendendosi crea un colorato “effetto mimosa”.

A Genova, sin dal medioevo, si prepara invece la SBIRA O SBIRRA. Si tratta di un brodo a base di trippe, accompagnato da pane abbrustolito e formaggio. Il nome deriva dalla parola “sbirri” perché pare che questo fosse il pasto mattutino delle guardie carcerarie di Palazzo Ducale, nonché storicamente ultimo piatto consumato dai condannati a morte. Di fatto è una variante della trippa accomodata e cui viene aggiunta una buona dose di brodo di trippa fumante.

I Liguri, però, sono anche gente di mare e non possono mancare all’appello di zuppe liguri  di pesce che si preparano da secoli lungo la nostra costa.

Nel Golfo del Tigullio, e in special modo a Riva Trigoso che ne ha fatto il suo piatto d’onore, si cucina il BAGNÙN D’ACCIUGHE. Si tratta di un umido di acciughe freschissime cotte velocemente nel pomodoro fresco e servite su pane abbrustolito o, ancora meglio, sulle tipiche gallette del marinaio. I marinai levantini erano soliti prepararlo di notte direttamente a bordo delle lampare servendosi di semplici fornelli a carbone (questo è il link per la mia ricetta)

Invece nella Riviera di Levante, in particolare a Sestri Levante, si prepara tradizionalmente il CIUPPIN. Il nome allude alla rete da pesca “più piena” E’ un brodetto di pesce misto, un passato leggero di novellame, pesci di scoglio e crostacei servito con avanzi di pane fritti o tostati.

Ricordiamo infine la BURIDDA, tipica della Riviera di Ponente, sostanzialmente un umido di pesci vari in pezzi, tra cui sono privilegiati i pesci di scoglio, i molluschi e qualche crostaceo. Viene servita con pane abbrustolito ed ha la funzione di un sostanzioso piatto unico.

E voi, quale zuppa proverete per prima non appena soffierà gelida tramontana autunnale?